Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
300 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Pour le beurre de noisette
- 125 g de beurre demi sel
- 100 g de noisettes grillées
Pour le crumble
- 50 g de petits sablés au beurre
- 20 g de noisettes
- 35 g de beurre demi sel
- 15 g de cassonade
- 2 g de fleur de sel
La préparation :
Pour le beurre :
Mettre les noisettes à griller dans un four à 160°C pendant 45 mn.
Les mixer à chaud pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser refroidir et incorporer le beurre en pommade pour obtenir à nouveau un appareil lisse.
Tailler le Vacherin Fribourgeois AOP en tranches régulières et tartiner de beurre de noisette. Superposer les tranches de fromages, de beurre et de noisettes en couche pour obtenir l’aspect d’un millefeuille.
Laisser prendre au frais…
Pour le crumble :
Ecraser grossièrement les noisettes et les petits sablés au beurre. Ajouter le sucre roux et la fleur de sel.
Sabler ensuite avec le beurre et cuire sur une plaque au four à 180°C pendant 10 à 15 mn.
Conserver dans un endroit sec à température ambiante.
Pour le dressage :
Tailler les pressés de Vacherin Fribourgeois AOP en triangles réguliers, assaisonner de quelques grains de fleur de sel de Guérande et disposer le crumble autour. Agrémenter de quelques feuilles de tétragone ou de mâche nantaise.
Portrait d’Eric Guérin :
Le Chef Eric Guérin, de la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (44), a créé une tendre recette permettant aux fines bouches de découvrir le Vacherin Fribourgeois AOP sous une nouvelle facette. Créatif et épris de naturalité, le Chef Eric Guérin invite à l’évasion dans le terroir suisse grâce à cette recette fondante.
