Poireaux en vinaigrette de Pruneaux d’Agen

Pour 4 personnes

  • 130 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 4 poireaux
  • Quelques copeaux de Gouda vieux
  • 1 cube de bouillon poule
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Vinaigrette : 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls, 1 échalote ciselée, sel, poivre

Faire chauffer le bouillon de poule avec le bouquet garni, la gousse d’ail écrasée et l’huile d’olive. Nettoyer et rincer les poireaux, en ôter la première feuille avant de les pocher dans le bouillon 3 à 4 minutes pour qu’ils conservent leur croquant.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Ajouter les Pruneaux d’Agen coupés en dés.

Détailler les poireaux en gros sifflets (couper en biseau), les répartir dans des assiettes creuses, napper de la vinaigrette au Pruneau d’Agen, ajouter les copeaux de Gouda vieux et terminer le dressage en saupoudrant de fleur de sel.

Astuce :

Pour encore plus de parfum, préparer le bouillon la veille et laisser infuser une journée.

Crédit recette : Stéphane Jégo / B.I.P

Crédit photo : Thierry Lewenberg-Sturm / B.I.P

Calamars farcis aux Pruneaux d’Agen

Pour 4 personnes

  • 200 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 300 g de calamars préparés par le poissonnier
  • 4 c. à soupe de crème fleurette à température ambiante
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe de ciboulette hachée
  • Sel, poivre

Réserver 3 Pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.

Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.

Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.

Ecraser une cuillère à café de crème de Pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de Pruneaux d’Agen. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de Pruneaux d’Agen.

Astuce :

Pour encore plus de légèreté, incorporer une crème fouettée à la préparation aux Pruneaux d’Agen.

Crédit recette : Stéphane Jégo / B.I.P

Crédit photo : Thierry Lewenberg-Sturm / B.I.P

 

Tartare de bœuf, huîtres et Pruneaux d’Agen, pommes Pont Neuf

Pour 4 personnes

  • 150 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 600 g de bœuf haché au couteau
  • 4 huîtres
  • 4 c. à soupe d’échalote ciselée
  • 4 c. à soupe de ciboulette hachée
  • 4 pommes de terre Bintje
  • 100 g de graisse d’oie
  • Armagnac
  • Sel, poivre

Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les rincer pour retirer la première eau. Saler et poivrer.

Faire mariner la moitié des Pruneaux d’Agen dans l’Armagnac.

Hacher les huîtres et le reste des Pruneaux d’Agen puis les mélanger à la viande de bœuf. Ajouter échalote, ciboulette, sel et poivre. Réserver au frais.

Peler les pommes de terre, les détailler en grosses frites et les faire confire dans la graisse d’oie en les arrosant régulièrement environ 1 heure puis les saisir à la poêle pour les colorer.

Au moment de servir, déposer le tartare au centre de l’assiette entouré de pommes Pont Neuf et de quelques Pruneaux d’Agen marinés. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de fleur de sel.

Astuce :

Pour une note verte, déposer le tartare sur un lit de jeunes pousses d’épinards.

Crédit recette : Stéphane Jégo / B.I.P

Crédit photo : Thierry Lewenberg-Sturm / B.I.P

Poire Belle-Hélène, cappuccino de Pruneaux d’Agen

Pour 4 personnes

  • 120 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 4 poires Conférence
  • 1 l. de lait
  • 1 l. d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 2 gousses de vanille
  • Le jus d’un citron

Faire chauffer l’eau, le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue et grattée, le jus de citron. Peler les poires en conservant la queue et les pocher dans le sirop bouillant. Laisser cuire 30 minutes environ jusqu’à ce que les fruits soient bien cuits puis laisser refroidir.

Porter à ébullition le lait et l’autre gousse de vanille fendue et grattée pendant 5 minutes. Ajouter les Pruneaux d’Agen coupés en morceaux (en réserver quelques-uns pour le décor). Laisser infuser pendant 10 minutes.

Couper la base des poires pour qu’elles tiennent à la verticale. Les poser dans des assiettes creuses, ajouter quelques Pruneaux d’Agen autour. Mixer le « lait aux Pruneaux » puis napper les poires de ce cappuccino de Pruneaux d’Agen.

Astuce :

Pour encore plus de gourmandise, ajouter quelques noix de pécan caramélisées et une boule de glace à la vanille.

Crédit recette : Stéphane Jégo / B.I.P

Crédit photo : Thierry Lewenberg-Sturm / B.I.P

par Helene
Laissez un commentaire