Le chef étoilé Nicolas Isnard s’est associé à la maison Joseph Cartron pour réaliser de délicieux desserts aux fruits rouges dont nous vous dévoilons les recettes. Régalez-vous !
Moelleux Choco Cerises
« Tout simplement juste, cette harmonie gourmande, profonde et sincère
allie l’amertume du chocolat et la fraîcheur des cerises » Nicolas Isnard
Préparation 40 mn en deux temps
Facile – pas cher
Ingrédients (pour 6 personnes) :
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100 g de cerises fraîches dénoyautées
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50 g de Crème de Cerise Joseph Cartron
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80 g de sucre semoule (+ 20 g pour le caramel)
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1/2 jus de citron
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100 g de chocolat noir à 70%
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90 g de beurre (+ 20 pour les moules)
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3 œufs
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40 g de farine
Réalisation :
Cœur fondant de cerises (la veille)
Réaliser un caramel avec 20 g de sucre et une cuillère à soupe d’eau puis déglacer avec la Crème de Cerise Joseph Cartron.
Ajouter les cerises fraîches et laisser cuire à feu doux environ 10mn. Mixer légèrement la préparation et ajouter 1/2 jus de citron. Verser la préparation dans un bac à glaçons pour faire des petits glaçons de cette compotée de cerises.
Moelleux chocolat
Faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au four à micro-ondes à puissance moyenne. Lisser le mélange.
Dans une jatte, battez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux puis incorporer le chocolat sans cesser de fouetter pour que les œufs ne coagulent pas.
Beurrer généreusement un cercle ou un ramequin et déposer dans son fond environ ½ cm d’appareil à moelleux puis faire cuire 3 minutes. Laisser refroidir, rajouter un peu d’appareil à moelleux, glisser le glaçon de cerises puis le recouvrir jusqu’à environ 5 mm du bord du moule. Faites cuire à 10 mn à four à 180°C.
Dressage :
Faire réduire à feu vif un peu de Crème de Cerise Joseph Cartron et napper d’un trait votre assiette.
Astuce du chef :
Préparer vos moelleux à l’avance et congelez les. Au sortir du congélateur les cuire directement en ajoutant 2mn de temps de cuisson supplémentaires.
Saint-Honoré Cassis Double Crème Joseph Cartron
« Si majestueux, ce Saint-Honoré d’été, revisité aux couleurs et saveurs cassis, nous imprègne de ses notes acidulées gourmandes. Toute sa féérie et sa légèreté reposent sur la volupté de la crème alliée à cette perle noire pulpeuse si bourguignonne» Nicolas Isnard
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 12,5 cl d’eau
- 70 g de sucre (+ ½ cuil. à café pour la pâte à choux)
- ¼ cuillère à café de sel
- 155 g de beurre
- 70 g de farine
- 5 œufs (+1 pour la dorure)
+ 100g de jaune d’œufs - 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 150 g de purée de cassis
- 2 g de gélatine en feuille
- 40 g de Crème de cassis Double Crème Joseph Cartron
- (+ ½ g pour la Chantilly)
- 200 g de crème fleurette à 35% de mg
- ½ g de vanille
- 200g de fondant blanc (chez le boulanger)
- 10g de jus de cassis
- 10g de colorant alimentaire violet
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Pâte à choux
Faire chauffer le four à 180°
Porter à ébullition l’eau avec 55 g de beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine d’un seul coup tout en remuant vivement à la spatule. Remettre sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Hors du feu, ajouter 3 œufs un par un en mélangeant jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Disposer en petites boules d’environ 3 cm sur une plaque de cuisson beurrée. Les badigeonner de jaune d’œuf.
Faire cuire à four chaud environ 15-20 minutes sans ouvrir.
Socle
Découper des bandes de de pâte feuilletée de 14 cm sur 2,5 cm.
Les saupoudrer de sucre et les cuire avec du papier cuisson entre 2 plaques environ 12 minutes.
La crème au cassis de Bourgogne
Dans un bol, battre 2 œufs avec 50 g de sucre. Ajouter la purée de cassis et 100 g de jaunes d’œufs et faire cuire cet appareil au bain-marie jusqu’à un épaississement de la crème (env. 90°).
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide, et la crème au cassis redescendue en température.
Ajouter 100 g de beurre pommade et 40 g de Crème de Cassis Double Crème Joseph Cartron puis réserver au frais.
La crème chantilly
Monter la crème très froide en chantilly, ajouter 20 g de sucre puis la vanille.
Compléter avec la Crème de Cassis Double Crème Joseph Cartron à votre guise sans liquéfier la chantilly.
Dressage :
Garnir les choux de crème au cassis.
Mélanger le fondant pâtissier avec le jus de cassis et le colorant puis réchauffer au micro-onde à 35°.
Tremper l’extrémité de vos choux dans le glaçage, réserver puis monter votre dessert.
Astuce du chef :
Plus simple, ces choux au cassis peuvent être réalisés et servis indépendamment…et accompagneront à merveille un café gourmand !
Tiramisu Framboises
« Frais et aérien, il est simple à réaliser et peut aussi se dresser pour un buffet estival dans une grande coupe familiale sur pied. On aime particulièrement ses notes vives sur le fruit » Nicolas Isnard.
Préparation 30 mn / Très facile – pas cher / Peut se faire la veille
Ingrédients (pour 8 personnes) :
200 g de framboises fraîches ; 300 g de sucre semoule ; 50 g de Crème de Framboise de Bourgogne Joseph Cartron ; 250 g de Mascarpone ; 250 g de crème fouettée ; 9 jaunes d’œufs ; 16 boudoirs ; 100 g de café expresso et 10 g de sucre (sirop pour les boudoirs)
Réalisation :
Compotée de framboises Préparer la compotée de framboises en faisant mijoter les framboises avec la Crème de Framboise Joseph Cartron et 200 g de sucre. Laisser refroidir.
Crème mascarpone Détendre au fouet le mascarpone. Dans une casserole, mélanger et porter à 120° 100 g de sucre avec un peu d’eau puis verser sur les jaunes en mélangeant énergiquement jusqu’à blanchiment du tout. Ajouter délicatement le mascarpone. Fouetter jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Dressage et Décor Déposer au fond du récipient un peu de compotée de framboises bien froide puis ajouter une couche de crème au mascarpone, quelques boudoirs imbibés de sirop au café et dupliquer cette variation jusqu’en haut de votre contenant. Réserver au frais. Au moment de servir, saupoudrer de cacao 70% et décorer de framboises fraîches.
Astuce du chef : Pour réaliser la crème mascarpone sans thermomètre, laisser cuire votre sucre 4mn a feu vif après ébullition.
