Le chef du Secret Square Paris, Monsieur Bruce, vous dévoile les recettes de son menu aphrodisiaque.
SAINT JACQUES RAIDIES, TARTARE D’AVOCAT ET PAPAYE AU PIMENT D’ESPELETTE
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 6 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
- 2 feuilles de pâte à filo (ou feuille de brick)
- 1 avocat, 1 citron, ½ papaye
- jus de pomme, 1c. à café de sauce soja, huile d’olive, vinaigre de Xerès
- 1 échalote, paprika (de préférence en flocons), ciboulette, aneth et cerfeuil frais, câpres
Préparation :
ÉTAPE 1
Dans un bol, découpez en petits dés un demi avocat et un quart de papaye. Mélangez et assaisonnez le tout en sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre de Xères. Réservez à température ambiante.
ÉTAPE 2
Condiments avocat et papaye : dans 1 bol découpez un demi avocat en morceaux, salez, poivrez, ajoutez y le jus de citron pressé, 4cl de jus de pomme et l’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Renouvelez la même opération avec le quart de papaye : jus de citron pressé, 4cl de jus de pomme, sel, poivre et huile d’olive. Mixez le tout. Réservez.
Sauce vierge : Ciselez finement l’échalote. Hachez quelques câpres au pilon. Dans un bol versez 4 c. à soupe de flocons de paprika. Ajoutez y 5 c. à soupe d’huile d’olive, 1c. à café de sauce soja, l’échalote finement ciselée et les câpres. Bien mélanger le tout et réservez à température ambiante.
ÉTAPE 3
Découper 2 feuilles de pâte à filo en carrés d’environ 9 cm par 9 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau et placez les dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6) environ 7min jusqu’à coloration.
Répartir le tartare d’avocat-papaye sur les carrés de feuilles de filo.
ÉTAPE 4
Émincez les Saint-Jacques en rondelles. Placez les Saint-Jacques sur une grille et faites-les « raidir» au four très chaud (240°/thermostat 8) environ 1 minute.
Disposez les rondelles de Saint-Jacques sur les tartares façon carpaccio. Saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
ÉTAPE 5
Dressez les Saint-Jacques dans une assiette et disposez autour un point de sauce avocat, de sauce papaye et de sauce vierge. Servez immédiatement.
Accord mets et vin : « Sancerre » Joseph Mellot
GAMBAS AU CUMIN ET CITRON VERT ET SON RISOTTO
Les ingrédients pour 2 personnes
- 1 douzaine de gambas crues (à décortiquer en ne laissant que la queue)
- 2 citrons verts, huile d’olive, parmesan râpé
- Sel, poivre, cumin, safran et sucre en poudre
- Fond de crustacé déshydraté, fond de volaille déshydraté, crème liquide
- 40 g de riz à risotto, 1 oignon, 10cl de vin blanc
Préparation :
ÉTAPE 1
Ciselez finement un demi-oignon et faites le revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce que les morceaux deviennent translucides. Versez le riz dans la poêle jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Déglacez le tout avec 10cl de vin blanc et laissez mijoter 2 min à feux doux pour une légère évaporation.
Versez 1/4l d’eau préalablement délayée au fond de volaille et remuez tout au long de la cuisson du risotto. Ajouter au fur et à mesure un peu d’eau durant l’opération si nécessaire pour parfaire la cuisson. Le risotto doit être mi-cuit.
Ajouter pour terminer 20cl de crème liquide, le parmesan râpé et 3 pincées de safran. Réservez au chaud.
ÉTAPE 2
Dans une casserole, versez 1c. à soupe de sucre avec très peu d’eau. Laissez réduire jusqu’à coloration
Déglacez le caramel avec le jus d’un citron vert fraîchement pressé. Laissez réduire en incorporant 1 c. à soupe de fond de crustacé jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Rectifiez en sel, poivre si besoin. Ajoutez y une pincée de safran.
Assaisonnez les gambas avec 3 pincées de cumin et 1c. à soupe d’huile d’olive. Dans une poêle bien chaude, versez 1c. à soupe d’huile d’olive et saisir les gambas à grand feu. Assaisonnez en sel et poivre.
ÉTAPE 3
Dressez le risotto et les gambas dans une assiette et décorer avec quelques tranches de suprême de citron vert.
Servez aussitôt.
MAGRET DE CANARD AU COULIS D’ORANGE, GINGEMBRE, DATTES, CACAHUÈTES ET AVOCAT
Les ingrédients pour 2 personnes
2 magrets de canard de 200g chacun environ
300g de pommes de terre ratte et 150g d’haricots verts
1 avocat, 5 grosses dattes, 1 demi citron
20g de gingembre frais, quelques cacahuètes grillées non salées
10 cl de jus d’orange fraîchement pressé
Préparation :
ÉTAPE 1
Dans un blinder, mixez la racine de gingembre, le jus de citron pressé. Filtrez le tout et récupérer le jus de gingembre. Incorporer les dattes, le jus d’orange fraichement pressé, et le jus de gingembre dans un blinder. Mixez-le tout à nouveau. Réservez à température ambiante.
ÉTAPE 2
Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante en y ajoutant un bouillon de bœuf durant 45min. Réservez.
Faire cuire les haricots verts dans l’eau salée durant 10min. Fixez la couleur en les versant dans de l’eau glacée juste après cuisson. Réservez. Découpez l’avocat en petits dés. Réservez.
Faire griller les cacahuètes dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu’à coloration, puis réservez.
ÉTAPE 3
Dans une poêle très chaude, faire saisir les magrets côté peau. Une fois dorés, passer à feu moyen et laisser cuire 15min. Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson 7 à 8 min, puis réservez.
Faire revenir les pommes de terre avec une noisette de beurre dans une poêle chaude. Salez, poivrez.
Même opération pour les haricots verts.
ÉTAPE 4
Découpez les magrets en larges tranches tout en conservant la peau. Dressez les magrets dans une assiette accompagnés des pommes de terre et haricots verts.
Dans un emporte-pièce, disposer le tartare d’avocat en dôme et décorer d’une datte. Napper les magrets de la sauce gingembre/dattes/oranges. Parsemez le tout de quelques cacahuètes grillées.
Servez immédiatement.
Accord met et vin : « Terra Noble » Cabernet Sauvignon
VERRINE AUX FRUITS EXOTIQUES MASCARPONE AU SAFRAN ET CRUMBLE
Les ingrédients pour 2 personnes
40g de beurre, sucre roux, poudre d’amande et farine.
Sel, safran, mélange aux 4 épices (gingembre, cannelle, muscade et clous de girofle) s’achète tout prêt en épicerie
1 mangue, 1 papaye, 1 kiwi, 1 abricot, 1 fruit de la passion, 1 gousse de vanille
mascarpone, crème liquide
Préparation :
ÉTAPE 1
Dans un saladier verser 40g de sucre roux, 40 g de poudre d’amande, 40g de farine, 40g de beurre ramolli. Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur papier sulfurisé sur ½ cm d’épaisseur. Enfourner la pâte 15 min à 180° (thermostat 6). La cuisson terminée, laisser refroidir la pâte et émietter celle-ci. Réserver.
ÉTAPE 2
Dans un saladier, ajouter 15cl de crème liquide (préalablement montée en mousse), à 75g de mascarpone. Incorporer 15g de sucre en poudre, 2 pincées de safran et quelques graines de gousse de vanille grattée. Mélanger la préparation de façon homogène puis réservez au frais.
Dans un bol, découper en petits dés la mangue, la papaye, et le kiwi. Passer au blinder l’abricot (peau retirée au préalable) et la pulpe de fruit de la passion jusqu’à obtention d’un coulis. Verser ce coulis aux dés de fruits et mélanger le tout délicatement de façon homogène, puis réserver.
ÉTAPE 3
Tapisser le fond de chaque verrine de miettes de pâte concassée façon crumble. Constituer une seconde couche en recouvrant généreusement le crumble de mousse mascarpone safranée jusqu’au 2/3 de la verrine.
Recouvrir la mousse sur le dernier 1/3 du mélange de fruits et saupoudrez de quelques miettes de crumble.
Servez frais.
Accord met et vin : Monbazillac (vin blanc liquoreux)
SABLE DE PAMPLEMOUSSE CONFITS, MOUSSE AUX DATTES ET CARAMEL
Les ingrédients pour 2 personnes
2 pamplemousses
100g de farine, 70g de beurre, sucre cassonade et sucre glace, 30g de poudre d’amandes
1 jaune d’œuf, 1 bâtonnet de citronnelle, 1 gousse de vanille
30g de dattes dénoyautées, 50g de mascarpone
1 orange fraîchement pressé
½ feuille de gélatine, 50cl de crème liquide, 10cl de jus de pamplemousse
Préparation :
ÉTAPE 1
(A préparer la veille de préférence)
Pour obtenir les suprêmes de pamplemousse, épluchez entièrement les pamplemousses (écorce et peau blanche) et détachez les quartiers à l’aide d’un couteau.
Dans un saladier verser 100g farine, 70g de beurre mou, 40g de sucre cassonade, 30g de poudre d’amandes et le jaune d’œuf.
Pétrir le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur sous film.
Pour la marinade, versez dans une casserole 25cl de jus d’orange, 75g de sucre cassonade, 1 bâtonnet de citronnade finement haché. Faire bouillir le tout 3min. Versez les suprêmes dans la marinade et réservez au frais jusqu’au lendemain.
ÉTAPE 2 – La mascarpone safranée
Dans un saladier, ajouter 10cl de crème liquide (préalablement montée en mousse), à 50g de mascarpone. Incorporer 10g de sucre en poudre, 2 pincées de safran et quelques graines de gousse de vanille grattée. Mélanger la préparation de façon homogène puis réservez au frais.
Séparer la pâte en deux et l’étaler au rouleau. Donnez une forme ronde à chaque sablé à l’aide d’un emporte pièce ou au couteau. Laissez dorer les 2 galettes au four durant 15min à 180° (thermostat 6). Réservez.
ÉTAPE 3 – La Mousse de dattes
A l’aide d’un blinder, jusqu’à obtention d’un liquide épais sans morceaux, mixez les dattes dénoyautées en incorporant 2 c. à soupe de jus d’orange pressé et 1 c. à soupe de sucre glace. Mettre à tremper la feuille de gélatine jusqu’à ramollissement dans de l’eau froide.
Dans une casserole à feu doux, verser la préparation en y incorporant la feuille de gélatine. Remuer jusqu’à ce que celle-ci fonde complètement. Montez 40cl de crème liquide au fouet jusqu’à obtention d’une mousse et l’incorporer à la préparation. A l’aide d’une spatule mélanger le tout de façon homogène, puis réserver au frais.
ÉTAPE 4 – Le caramel
Dans une casserole, verser 50g sucre cassonade avec un peu d’eau. Lorsque l’on obtient une coloration brune, déglacez le caramel chaud avec 5cl de jus de pamplemousse. Laisser réduire à feu doux tout en remuant jusqu’à obtention d’un caramel épais.
ÉTAPE 5
Disposer les sablées dans une assiette et les recouvrir généreusement de mascarpone safranée. Disposez sur chaque sablé les suprêmes de pamplemousse en rosace. Terminer le dressage en formant à l’aide d’une cuillère à soupe une quenelle de mousse de datte sur les suprêmes de pamplemousse.
Verser sur chaque sablé un filet de caramel chaud. Servir immédiatement.
