Le kouign-amann selon Yann Tanneau (Gault & Millau d’Or 2012):
En Breton, « Kouign » signifie gâteau et « Amann » beurre.
Ingrédients pour 10 personnes
1kg farine
1kg de beurre ½ sel Bordier
1kg de sucre
100g de levure boulangère
60g de sel
400g d eau
1 CD de reggae des « Stick Figure »
Etape par étape :
– Ramollissez le beurre en pommade, et ajoutez le sucre. Mélangez pour obtenir un mix homogène. Faites un rectangle de 20cm sur 30cm et stockez au frais
– Faites un puits avec la farine. Versez l’eau, le sel et la levure. Rabattez progressivement la farine dans le puits pour obtenir une pâte a pain. Travaillez vigoureusement cette pâte une dizaine de minutes en écoutant un bon morceau de reggae, puis faites une grosse boule avec et dessinez une croix sur le dessus. Reposez une heure au frais.
– Reprenez la pâte à pain, étalez-la en croix de façon a y mettre votre rectangle de beurre et refermez la croix dessus.
– Etalez ce pâton comme du feuilletage et repliez-le sur lui-même. Vous trouverez des vidéos sur Youtube pour visualiser le procédé. On appelle cela « faire un tour ».
– Effectuez cette opération à 5 reprises avec un intervalle d’1 heure à chaque tour. Respectez ce temps c’est extrêmement important, cela fera la différence.
– Ensuite, étalez cette pâte à 3 cm de hauteur, puis munissez-vous d’un moule rond style tatin. Découpez la pâte au format du moule avant d’y déposer votre disque de pâte.
– Laissez la pâte dans le moule à un endroit à température de 25°C pendant 1 bonne heure. La pâte va lever comme du pain.
– Enfournez a 170°C pendant 30 minutes, sortez-la du four, retournez-la et c’est reparti pour 30 mn… Sortez-la du four, démoulez et dégustez avec un bon verre de cidre glacé et éventuellement quelques pommes vertes crues émincées très finement.
Bon appétit,
Kenavo !
Yann
