Lors d’un atelier culinaire « 750 Grammes » qui s’est déroulé en présence de Chef Frédéric et de représentants de la filière avicole auvergnate, nous avons exécuté les recettes que nous vous faisons partager, et apprécié la qualité gustative des poulets et pintades qui arborent deux signes officiels, le Label Rouge et l’IGP (Indication Géographique Protégée) .
Ces volailles fermières, qu’il s’agisse du poulet, de la pintade, du chapon, de la poularde ou de la dinde, sont l’assurance d’un produit de qualité supérieure répondant à des conditions de production fixées dans un cahier des charges strict, en favorisant un mode d’agriculture durable, soucieux de l’environnement et du bien-être animal.
Ces volailles vivent en plein air tout au long de la journée et dorment dans des bâtiments confortables de faible densité. Leur alimentation est à base de céréales produites localement.
Les éleveurs contribuent à maintenir la sélection génétique de races rustiques choisies pour leur croissance lente, leur adaptation à l’élevage en plein air et la qualité de leur chair.
Le SYVOFA (Syndicat de défense des Volailles Fermières d’Auvergne) encourage la démédicalisation en production animale, interdisant l’usage de substances médicamenteuses (antibiotiques et anticoccidiens de synthèse). Les éleveurs ont recours à la prophylaxie préventive (recours à des plantes telles que l’ail, le thym et le romarin pour prévenir les maladies classiques) et utilisent des méthodes alternatives naturelles telles que l’homéopathie et la phytothérapie, si cela est nécessaire.
Sur le plan nutritionnel, les volailles fermières d’Auvergne ont une teneur en protéines élevée, contiennent moins d’eau et de graisses que les volailles d’élevage intensif. Elles bénéficient d’un bon équilibre en acides gras polyinsaturés « santé », d’une teneur en potassium et en phosphore importante, ainsi qu’en vitamines B3, B1 et B6.
Enfin, sur le plan gustatif, leur chair est ferme, goûteuse et présente une excellente tenue à la cuisson.
Dégustez en toute confiance ces volailles que nous vous proposons à travers les recettes suivantes.
Pintade Fermière d’Auvergne aux pruneaux et sauce spéculos
Ingrédients :
- 1 Pintade Fermière d’Auvergne d’1,6 kg
- 1 l. de bière ambrée ou brune
- 24 pruneaux dénoyautés
- 16 spéculoos
- 15 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 gros oignon
- 1 cube de bouillon de volaille ou une cuillère à soupe rase de fond de volaille en poudre
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Crème fraîche épaisse : 20 cl
Préparation :
Émiettez le cube de bouillon de volaille.
Pelez et émincez finement l’oignon
Faites suer l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il blondisse et réservez.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade.
Faites-la colorer sur toutes les faces sur feu moyen. Ajoutez la fondue d’oignon et les pruneaux. Saupoudrez de fond de volaille.
Ajoutez le bouquet garni et couvrez de bière.
Laissez mijoter à couvert et sur feu doux pendant 1 h, pendant ce temps, cassez grossièrement 12 spéculoos.
Une fois votre pintade cuite, réservez-la au chaud. Retirez le bouquet garni et ajoutez les spéculoos à la sauce
Mélangez délicatement pour faire fondre les spéculoos puis, incorporez la crème fraîche. Salez si besoin et poivrez généreusement. Saupoudrez la sauce de ciboulette. Remettez la pintade dans la cocotte. Laissez sur feu très doux 5 minutes à couvert.
Accompagnement : Courgettes sautées à l’ail et au persil.
Rincez les courgettes et taillez-les en petits cubes de même taille.
Dans un poêle, mettre une grosse noix de beurre et un peu d’huile et faire cuire les courgettes à feu moyen en remuant régulièrement.
Ciselez le persil, dégermez l’ail et ciselez-le également.
Lorsque les courgettes sont pratiquement cuites ajoutez l’ail et le persil et cuire pendant 2 à 3 minutes en mélangeant bien.
Poulet Fermier d’Auvergne « Brayaude »
Ingrédients :
- 1 Poulet Fermier d’Auvergne coupé en morceaux
- 200 g de lardons
- 1 poulet coupé en morceaux
- 1 carotte
- Céleri en branche
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de miel
- 2 ou 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Persil haché
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
Préparation :
Coupez le poulet en morceaux et mettez-les dans un plat à four beurré. Salez et poivrez la viande.
Préchauffez le four à 220°C.
Pelez, lavez et coupez la carotte en rondelles.
Coupez l’oignon, l’ail et le céleri branche en morceaux.
Disposez les légumes sur le poulet ainsi que les lardons et les clous de girofles. Versez le vinaigre de miel ainsi que deux verres d’eau. Déposez le bouquet garni.
Posez le couvercle sur la cocotte et enfournez environ 45 minutes.
Le délai écoulé, retirez les morceaux de poulet et gardez-les au chaud. Enlevez le bouquet garni.
Dans une casserole, réalisez un beurre manié en incorporant la farine dans le beurre à l’aide d’une fourchette. Mettez le beurre manié dans la cocotte afin de lier la sauce. Laissez mijoter quelques minutes.
Remettez les morceaux de poulet dans la sauce afin de bien les enrober, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Juste en fin de cuisson, mettez un jaune d’œuf dans la sauce et remuez bien. Disposez la viande dans un plat avec la sauce et saupoudrez de persil haché.
Accompagnement : carottes glacées à blanc
Epluchez les légumes et taillez-les en bâtonnets de même taille. Attention cette étape est importante pour que les morceaux cuisent de façon uniforme.
Dans un sautoir, disposez les légumes en une seule couche, ils ne doivent pas se superposer.
Ajouter de l’eau à hauteur.
Ajouter un morceau de sucre et une grosse noix de beurre.
Recouvrir avec du papier de cuisson d’un diamètre plus large que le sautoir avec un trou au milieu.
Portez le tout à ébullition et une fois fait, baissez et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau.
Lorsque l’eau est pratiquement entièrement évaporée, enlever le papier de cuisson et remuez délicatement jusqu’à évaporation totale.
Poulet Fermier d’Auvergne farci, rôti au four
Ingrédients :
- 1 Poulet Fermier d’Auvergne
- ½ baguette, qui peut être rassie
- 0.150 kg de raisin frais
- 2 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 20 cl de lait
- 2 œufs
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 20 g. de beurre
- 1 botte de persil
- Sel
- Poivre
Préparation:
Préchauffer le four à 200°C
Coupez le pain en petits morceaux et mettez-les dans un saladier.
Ajoutez le lait, la crème fraîche, remuez et mettre de côté.
Epluchez et dégermez les gousses d’ail et ciselez-les
Faire de même avec les échalotes.
Rincez, effeuillez et ciselez le persil.
Ajoutez au pain : l’ail, les échalotes les œufs et le persil, salez et poivrez et mélangez bien le tout. Votre farce doit être souple, si cela n’est pas le cas ajoutez du lait.
Ajoutez enfin les raisins frais à votre farce et mélangez de nouveau.
Salez et poivrez l’intérieur du poulet et garnissez-le de farce, refermez avec des cure-dents afin que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson.
Massez votre poulet avec le beurre et placez-le dans une cocotte ou directement sur la plaque lèche frite-du four.
Faire cuire entre 45 et 60 minutes en fonction de la taille du poulet, en général on préconise 1 heure par kilo.
Accompagnement : pommes de terre grenaille
Rincez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse mais attention à ne pas les faire cuire de trop !
Dans une poêle, faire fondre du beurre et dorez les pommes de terre en les remuent constamment, salez et poivrez.
