Par Le chef Sébastien Cramard du Restaurant Château Colbert
Pour 45 à 50 petits macarons soit 6/8 personnes.
-190 gr de poudre d’amande
-310 gr de sucre glace
-5 blancs d’œufs
-90 gr de sucre semoule
-3 à 4 gouttes de colorant brun
-7 pommes Antarès
-40gr de beurre salé
-1 cuillère à café de cannelle en poudre
Préchauffer le four à 150° (th 5).
Tamiser la poudre d’amandes sur le sucre glace. Mélanger soigneusement.
Monter les blancs en neige bien fermes et ajouter progressivement le sucre semoule puis le colorant.
Incorporer les blancs aux poudres en lissant bien la préparation. A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur la plaque du four déjà tapissée de papier sulfurisé. Laisser sécher à l’air libre 30 mn. Cuire 19 mn au four à mi hauteur à150 degrés (th 5).
Éplucher et vider les pommes Antarès, les couper en quartiers, les poêler au beurre salé et saupoudrer de cannelle. Laisser refroidir.
Dans l’assiette de présentation, superposer un macaron de 2 à 3 quartiers de pomme caramélisée à la cannelle puis d’un autre macaron. Selon envie, former de 1 à 3 unités par assiette.
