Par Le chef Sébastien Cramard du Restaurant Château Colbert
Pour 6 personnes :
-12 pommes Antarès
-340 gr de sucre semoule
-4 blancs d’œufs
Couper le chapeau de 6 pommes : évider à l’aide d’une cuillère parisienne le centre et récupérer la chair. Réserver ces 6 pommes au réfrigérateur.
Dans une casserole, couper les 6 autres pommes et ajouter la chair restante avec 300 gr de sucre. Laisser réduire en compote puis mixer.
Monter les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant.
Incorporer dans les blancs, la compote et fouetter 10 tours. Lisser à la spatule.
Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin.
Enfourner à 175° (Th 6) durant 12 mn.
Servir immédiatement.
Astuce : peut aussi s’accompagner d’un sorbet ananas.
