Le chou de la Reine
Chou au thé matcha insert framboise
©Photo Sandra Mahut – Recette Cyril Rouquet-Prévost
Pour 30 choux :
71 kcal par chou
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
Crème
- 40 g de Poudre Cristallisée Canderel
- 40 g de Maizena
- 500 g de lait d’amande
- 6 g de thé matcha
- 4 jaunes d’œufs
Insert framboise et grenade
- 60 g de fruits rouges (1 grenade rouge et le reste en framboise)
- 10 g de Poudre Cristallisée Canderel
- 4 cl de jus de citron
- 1 g de gélatine
- 1 pointe au couteau d’agar-agar
Choux
- 3 œufs
- 80 g de beurre
- 150 g d’eau
- 120 g de farine
- 1 pointe à couteau de Poudre Cristallisée Canderel
- 1 pincée de sel
Préparation :
Choux
Mettre dans une casserole, l’eau, la pincée de sel, le beurre et la Poudre Cristallisée. Faire bouillir le tout et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée.
Bien remuer à la spatule et travailler environ 5 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
Former les choux à la poche à douille.
Faire cuire au four à 180°C environ 15 minutes.
Crème :
Faire chauffer le lait dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le thé vert matcha. Fouetter énergiquement pour que celui-ci s’incorpore bien à la préparation.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la maïzena et la Poudre Cristallisée.
Verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation aux œufs. Mélanger rapidement et verser au fur et à mesure le reste du lait. Bien fouetter.
Reverser la préparation dans la casserole et faire bouillir sans cesser de fouetter. Au premier bouillon, retirer la préparation du feu et fouetter très énergiquement. Dès que la crème est prise, la verser dans un grand bol et laisser refroidir.
Insert framboise et grenade
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter le jus de grenadine framboise à ébullition, faire fondre la gélatine dedans et ajouter la pointe d’agar agar. Laisser bouillir 2 minutes. Verser la gelée dans un plat creux. Laisser prendre au frais.
Montage
Couper le chou au 2/3. Garnir de crème, ajouter au centre un peu de gelée de fruits puis recouvrir de crème. Refermer le chou. A l’aide d’un emporte-pièce, découper une jolie forme ronde dans la gelée et la disposer sur le chapeau du chou.
L’astuce du chef Cyril Rouquet-Prévost : « vous pouvez juste insérer une demie framboise dans votre chou à la place de l’insert et le décorer avec l’autre demi-framboise. »
Le dôme d’Athena
Tartelette mousse yaourt grec sur lit de fraise
Pour 18 tartelettes :
39 kcal par tartelette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réfrigération : 1 heure
Ingrédients :
- 100 g de fraises (10 belles fraises)
- 22 g de Poudre Cristallisée Canderel
- 200 g de yaourt grec
- 100 g de crème liquide entière 35%
- 3 g de gélatine
- 8 g de jus de citron vert
- 10 g de mélange de graines (lin, pavot, sésame, tournesol…)
Préparation :
Mousse de yaourt grec
Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer le jus de citron vert et dissoudre la gélatine dedans. Fouetter le yaourt grec et incorporer la gélatine fondue dedans tout en fouettant.
Ajouter la Poudre Cristallisée.
Battre la crème en chantilly. L’incorporer au yaourt.
Remplir des petits moules ou des petites verrines et laisser prendre 1 h au réfrigérateur.
Montage
Découper les fraises en rondelles. Les disposer harmonieusement en rosace. Disposer les mousses de yaourt dessus, parsemer de graines.
L’astuce du chef Cyril Rouquet-Prévost : « Vous pouvez remplacer le yaourt grec par du fromage blanc 0% »
L’apostrophe chocolatée
Fondant au chocolat, poudre de pistaches, noix de pécan et baies de goji
Pour 24 fondants
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
Fondant
- 150 g de chocolat noir à 64%
- 25 g de pépites de chocolat
- 3 œufs entiers
- 75 g de beurre allégé 40%
- 40 g de Poudre Cristallisée Canderel
- 3 cuillères à soupe de farine (60 g)
- 50 g de noix de pecan
- 10 g de baies de Goji
Décor pour un fondant
- 1 pistache concassée
- 1/2 noix de pécan concassée
- 1 baie de goji
Préparation :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Fouetter la Poudre Cristallisée et les œufs. Ajouter le chocolat et le beurre fondus, puis la farine. Incorporer enfin les pépites de chocolat et 100 g de noix de pécan concassées. Préchauffer le four à 200° C, enfourner 15 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
Montage
Démouler le fondant, découper 24 mini pièces et recouvrir le dessus de noix de pécan et pistache concassées ainsi que d’une baie de goji
L’astuce du chef Cyril Rouquet-Prévost : « En retirant les fruits secs, vous obtiendrez un délicieux fondant au chocolat, moins calorique. »
Recettes réalisées avec la Poudre Cristallisée au Sucralose Canderel
– PVC : 4.50€
– Sachet de 250g
– Aussi sucrant que 500g de sucre
– Disponible en GMS
©Photos Sandra Mahut – Recettes Cyril Rouquet-Prévost
