Ingrédients pour 4 personnes
Morilles farcies
- 12 grosses morilles
- 200 g de morilles
- 50 g de blanc de blettes en brunoise
- 20 g de lomo en brunoise
- Le vert des feuilles de blettes en chiffonnade
- Zestes de citron
- 15 g de persil concassé
- 10 g d’échalotes ciselées
- 20 g de cerneaux de noix hachés
- Ail en chemise et thym
- Sel et poivre en moulin
Garnitures
- 8 Rosettes de Tête de Moine AOP
- 16 jeunes pousses de blettes
- Cerneaux de noix
Emulsion de vin d’Arbois
- 200 g de petites morilles
- 50 cl de crème liquide
- 2 cl de vin d’Arbois
- 15 g d’échalotes ciselées
- Ail en chemise et thym
Progression :
Laver abondamment les morilles à grande eau. Réserver.
Préparation des éléments de la farce :
Réaliser une brunoise avec 200 g de morilles ainsi que le blanc des blettes. Faire une chiffonnade avec le vert des feuilles de blettes. Suer au beurre l’échalote avec le thym et l’ail en chemise. Ajouter le blanc des blettes et cuire 5 minutes. Ajouter la brunoise de morilles et cuire de nouveau 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter à cet ensemble les noix concassées, la brunoise de lomo, le persil haché, des zestes de citron râpés et les Rosettes de Tête de Moine AOP. Assaisonner la farce avec le sel et le poivre. Mettre en poche.
Farcir les 12 morilles avec cette préparation.
Préparation de l’émulsion :
Faire colorer au beurre les 200 g de petites morilles avec l’échalote, l’ail en chemise et le thym. Déglacer au vin d’Arbois puis mouiller avec la crème. Cuire 10 minutes à feux doux. Passer au chinois. Réserver au chaud.
Mettre les morilles farcies à braiser : colorer uniformément les morilles au beurre et ajouter de l’échalote, du thym et de l’ail. Déglacer les sucs au fond blanc. Mettre à couvert puis cuire au four à 180° C pendant 12 minutes. Snacker les jeunes pousses de blettes à la plancha. Faire de délicates Rosettes de Tête de Moine AOP pour renforcer le goût et la subtilité de ce plat.
Dressage :
Disposer 3 morilles glacées au jus de braisage (2 couchées et 1 debout). Déposer dessus les Rosettes de Tête de Moine AOP. Placer joliment les pousses de blettes tout en donnant du volume. Ajouter quelques cerneaux de noix. Emulsionner la crème au batteur. Puis, déposer sur l’assiette quelques pointes de cette écume. Finir avec un trait de jus de braisage et les pousses d’herbes.
