Les Sushis d’alpages, au goût de Raclette du Valais AOC.
Temps de préparation : 35 minutes
Ingrédients pour 5 à 6 personnes.
• 100 g de Raclette du Valais AOC
• 300 g de riz à sushis
• 30 cl d’eau
• 50 g de vinaigre de riz
• 30 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 2 pistils de safran
• 5 cl de jus de betterave
• 1 poireau
• 1 tranche de saumon fumé
• Sel fin, poivre du moulin
Préparation :
Laver abondamment le riz à l’eau froide puis l’égoutter dans 1 passoire.
Placer le riz dans 1 casserole, et verser l’eau. Couvrir avec un couvercle de façon à ce que l’ensemble soit totalement hermétique. Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant 10 minutes environ. Lorsque le riz a absorbé la totalité de l’eau, débarrasser dans un saladier, ajouter le vinaigre, le sucre et assaisonner. Laisser macérer 2 heures. Séparer le riz en deux et ajouter dans la 1e partie le jus de betterave. Malaxer, jusqu’à l’obtention d’une couleur rose uniforme. Dans la 2e partie, colorer le riz avec le safran.
Parallèlement, dans une casserole d’eau bouillante bien salée, faire cuire le vert de poireau. Mettre le poireau cuit dans un bol rempli d’eau froide et de glaçons, afin qu’il garde une jolie couleur verte.
Découper le saumon fumé et le vert de poireau en fines lanières.
Humidifier les mains, et confectionner des petites boulettes de riz de couleur différentes. Découper le Raclette du Valais AOC en fines tranches de la largeur des nigiris.
Déposer sur chaque nigiri une tranchette de Raclette du Valais AOC, puis le nouer soit avec une bandelette de saumon fumé soit avec un brin de poireau.
Servir accompagnés de sauce soja.
Les petits cônes multicolores aux saveurs de Vacherin Fribourgeois AOC
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour les tuiles.
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de farine
• 15 g d’huile d’arachide
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café d’encre de seiche en poudre
• 1 cuillère à café de tomates en poudre
• 1 cuillère à café de pesto
Pour la garniture.
• 100 g de Vacherin Fribourgeois AOC
• 30 g de crème de marron
Temps de préparation : 20 minutes
Préparation de la recette :
Pour confectionner les tuiles :
Verser les ingrédients dans un saladier, puis à l’aide d’un mixeur, malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Séparer la pâte à tuiles dans 3 petits bols. Dans le 1er bol : ajouter de l’encre de seiche et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien noire. Dans le 2e bol, ajouter la poudre de tomates, puis mélanger. Dans un 3e bol, rajouter le pesto, mélanger.
Préchauffez le four à 180°C.
Déposer une petite cuillère de pâte sur une feuille de papier cuisson et étaler avec le dos de la cuillère afin d’obtenir des tuiles très fines. Enfourner et laisser cuire sans coloration. À la sortie du four, confectionner des petits cônes et laisser refroidir.
Parallèlement, à l’aide d’un couteau cuillère, confectionner des billes dans le Vacherin Fribourgeois AOC.
Déposer sur les petits cônes multicolores, les billes de Vacherin Fribourgeois AOC, puis recouvrir d’un léger fil de crème de marron.
La farandole des petits « Hot Dog au Vacherin Mont d’Or AOC »
Ingrédients pour 6 personnes.
• 100 g de Vacherin Mont d’Or AOC
• 6 briochines
• 1 oignon rouge
• 30 g de sucre
• 30 g de beurre
• 250 g de saucisses Vaudoises (ou saucisses à cuire)
• 20 g de moutarde violette
• Sel fin, poivre du moulin
Temps de préparation : 35 minutes
Préparation :
Faire cuire les saucisses, réserver. Éplucher l’oignon rouge et émincer grossièrement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis laisser cuire l’oignon à feu doux jusqu’à l’obtention d’un confit de couleur brune, sans oublier de le sucrer et de l’assaisonner. Réserver à température ambiante.
Parallèlement, découper en deux les briochines, puis les tartiner généreusement de moutarde violette.
Pour chaque hot dog, déposer sur une demi-briochine une cuillère de confit d’oignon et masquer le tout avec une fine tranche de saucisse. Tartiner ensuite avec du Vacherin Mont d’Or AOC préalablement décrouté et recouvrir l’ensemble de l’autre demi-briochine.
Préchauffer le four sur la position gril.
Passer rapidement ces « Hot Dog Vacherin Mont d’Or AOC» sous le gril. Se dégustent chauds.
Fajitas de Tilsiter en émincé de volaille aux épices douces.
Ingrédients pour 4 personnes.
• 200 g de Tilsiter
• 4 tortillas de maïs ou de blé
• 400 g de filet de poulet
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe huile d’arachide
• 1 cuillère à café d’épices à tortillas
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Jus d’un citron vert
• Sel fin, poivre du moulin
Temps de préparation : 35 minutes
Préparation :
Laver, éplucher et épépiner les poivrons, puis les découper en petits cubes. Laver, éplucher et hacher le gros oignon. Mélanger.
Préparer la marinade en versant sur la préparation l’huile d’arachide, les épices à tortilla, le piment d’Espelette, le jus de citron vert, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger.
Parallèlement, découper la volaille en petits bâtonnets puis les ajouter au mélange de légumes et laisser mariner une bonne heure.
Découper le fromage en petits bâtonnets.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ensemble des légumes et la volaille. Laisser mijoter 4 à 5 minutes.
Réchauffer les tortillas au four puis garnir généreusement avec le mélange de volaille épicée et de quelques bâtonnets de Tilsiter.
Accompagnement : une salade de crudités et une petite bouteille de Tabasco.
Petits macarons aux épices et parfum d’Appenzeller®.
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour les macarons.
• 150 g de blanc d’œuf.
• 190 g d’amandes en poudre.
• 250 g de sucre glace.
• 50 g de sucre en poudre.
• 2 pincées de 4 épices.
• 2 pincées de cannelle.
• 2 pincées de noix de muscade.
• Sel fin, poivre du moulin.
Pour la garniture.
• 50 g de crème épaisse.
• 150 g d’Appenzeller®
Temps de préparation : 30 minutes
Préparation :
Réduire les amandes en poudre dans un mixeur, puis ajouter le sucre glace.
Monter les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel fin. Incorporer la moitié des épices ainsi que le sucre en poudre. Puis la poudre d’amande. La pâte obtenue doit être bien lisse et brillante. Assaisonner.
Préchauffer le four 150°. Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier cuisson et dresser les macarons à l’aide d’une poche à douille. Parsemer tous les macarons avec le restant des épices. Enfourner pour 10 minutes environ en surveillant la cuisson.
Parallèlement, dans un petit saladier, à l’aide d’un fouet, monter la crème épaisse en chantilly et assaisonner. Découper votre l’Appenzeller® en tranches fines puis à l’aide d’un petit emporte-pièce du calibre des coques de macarons détailler des rondelles d’Appenzeller®.
Sortir les macarons du four et laisser refroidir ; puis garnir avec un peu de crème montée et une petite rondelle d’Appenzeller®.
Recettes proposées par le chef du Swiss Cheese Lab : Charles Karmann
