Marc Meneau est chef du restaurant L’Espérance à Vézelay.
Ingrédients pour le soufflé :
- 1 kg de pulpe de châtaigne
- 60 gr de maïzena
- 300 gr d’eau
- Brisures de marrons
- 130 gr de blanc d’œuf
- 150 gr de pâtissière aux marrons
- Beurre
- Cassonade
- 500 gr de pulpe de marron
- 500 gr de pâte de marron
- 500 gr de crème de marron
- 50 gr de rhum
Ingrédients pour la glace aux cèpes :
- 1.036 kg de lait
- 350 gr de crème
- 60 gr de jaune d’œuf
- 280 gr de sucre
- 80 gr de poudre de lait
- 9 gr de stabilisateur
- 70 gr de glucose atomisé
- 20 gr de cèpes déshydratés
Préparation du soufflé :
– cuire la pulpe de châtaigne avec l’eau et la maïzena comme une crème pâtissière
– monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre
– ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron
– mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion
Préparation de la glace aux cèpes :
– mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d’œufs
– cuire à 85°c
– mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco
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