CORNET CROUSTILLANTS AU FOIE GRAS ET CONFITURE DE FIGUES
Salade de mâche, aux panais et à la betterave
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 à 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
– 12 feuilles de bricks
– 250 g de foie gras mi-cuit
– Figues fraîches
– 12 cuillères à café bombées de confiture de Figues « Bonne Maman »
– Un sachet de mâche
– Une belle betterave bien rouge
– 1 panais
– beurre
– Huile de noisette
– Vinaigre balsamique
– Papier aluminium ou cône en inox
– Papier absorbant
Déroulé :
Les cornets :
Préchauffer votre four à 180° (th.6)
Coupez les feuilles de brick en 4 triangles.
Les badigeonner de beurre et les rouler en cornet.
Improvisez des cornets avec du papier aluminium si vous n’en possédez pas de véritables.
Colorez au four 10 min à 180°C.
Retirez délicatement le cornet d’alu et laissez refroidir sur du papier absorbant.
La garniture :
Garnir les cornets seulement quelques minutes avant la dégustation pour que les feuilles de bricks ne se détrempent pas et restent bien croustillant.
Découper le foie gras en petits dés.
Couper la figue en petits morceaux 8 ou 12.
Tremper les morceaux de figue et de foie gras dans de la confiture de figue Bonne Maman. Les poêler quelques minutes dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Les déposer dans le cornet.
Ajouter un peu de confiture de Figues sur le dessus.
Servir accompagné d’une salade mixte, de mâche, de fines lamelles de panais et de beaux morceaux de betterave.
Assaisonner avec de l’huile de noisette et du vinaigre balsamique.
Langouste rôtie en carapace au beurre d’orange,
marrons laqués à la confiture de quetsches Bonne Maman
par Gilles Choukroun
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Ingrédients :
1 langouste
200 grammes de marrons sous vide
100 grammes de beurre
50 grammes de Fruitée Intense Orange Bonne Maman
50 grammes de Fruitée Intense Quetsches Bonne Maman
Persil plat
Sel et poivre du moulin
Déroulé :
Couper la langouste en deux dans le sens de la longueur (après l’avoir ébouillantée quelques secondes si elle était vivante).
Cuire les 2 demi-langoustes sur une plaque placée sous le grill du four avec une goutte d’huile d’olive environ 3 minutes (juste une légère coloration).
Mixer le beurre mou avec la Fruitée Intense Orange Bonne Maman, le sel et le poivre. Emballer la préparation dans du film alimentaire, sous forme de rouleau, et laisser prendre au froid.
Dans une poêle, faire colorer les marrons avec une noix de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter la Fruitée Intense Quetsches Bonne Maman. Bien enrober les marrons et ajouter après 10 minutes de cuisson une pincée de persil plat haché.
Déposer sur chaque demi-langouste 3 lamelles de beurre d’orange et quelques marrons. Servir le reste des marrons laqués dans un petit bol à part.
Astuce Bonne Maman : vous pouvez également servir les marrons en purée : après cuisson, les mixer rapidement et incorporer la Fruitée Intense Quetsches Bonne Maman. Dresser en quenelles, saupoudrer d’une pincée de persil plat haché.
Cailles laquées à la Confiture de Cerises Noires Bonne Maman®
et petits légumes rôtis
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients
– 4 cailles
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 3 cuillères à soupe de Confiture de Cerises Noires Bonne Maman®
– 1 cuillère à soupe de miel liquide
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 150 ml de vin blanc moelleux
– 2 pincées de sel
– Poivre du moulin
– 1 bocal de cerises dénoyautées
– Mini carottes
– Mini navets
– Mini courgettes
– 1 demi-bouquet de cerfeuil
Déroulé :
Saler et poivrer l’intérieur des cailles. Mettre des cerises et un peu de Confiture de Cerises Noires Bonne Maman® à l’intérieur des cailles. Dans un bol mélanger le miel, la Confiture de Cerises Noires Bonne Maman®, l’huile d’olive et la sauce soja, ajouter enfin un peu de vin et fouetter. Verser ce mélange sur les cailles. Filmer les cailles dans la marinade et laisser au réfrigérateur pour 4 h minimum, en les retournant régulièrement.
Dans une sauteuse, faire revenir un petit oignon émincé, faire dorer les cailles sur toutes les faces, les déglacer avec un peu de vin moelleux, puis les poser sur une plaque du four et enfourner pour 15 à 20 min. Arroser de temps en temps de marinade. Sortir les cailles et les réserver au chaud.
Faire rôtir les légumes dans le reste de la marinade à la sauteuse, ajouter un peu de Confiture de Cerises Noires Bonne Maman® à la marinade pour la rallonger. Servir chaque caille en assiette avec les légumes rôtis et parsemer de cerfeuil.
DUO ROUGE ET BLANC ENNEIGÉ
Groseilles givrées sur lit de crème vanille légère
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2h
Pour 4 personnes
Ingrédients
La compotée cerise :
– 150 g de confiture de cerises noires Bonne Maman
– 2 anis étoilés
– 2 feuilles de gélatine
Les meringues :
(Environ 10×2 petites meringues)
– 4 blancs d’œuf
– 250 g de sucre semoule
La crème vanille :
– 1 l de lait
– 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
– 100 à 120 g de sucre
– 6 jaunes d’œufs
Les groseilles givrées :
– 2 grappes de groseilles rouges/personne
– 80 g de sucre en poudre
– ½ sachet de sucre vanillé
– 1 blanc d’œuf
Déroulé de la recette
La compotée cerise :
Dans une casserole, faire caraméliser la confiture de cerises noires Bonne Maman et l’anis étoilé, jusqu’à obtention d’un coulis sirupeux.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Placer dans un bol la confiture de cerises puis ajouter les feuilles de gélatine. Faire tiédir au four à micro-ondes puis mixer légèrement. Placer au frais 20 à 30 minutes puis mixer à nouveau.
Les meringues :
Battre les blancs en neige ferme.
Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.
Placer la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Pocher de petites meringues sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire entre 1h30 et 2 heures de 90° C à 100° C.
Enfourner pour 2 heures de cuisson. Au bout de ce temps, éteindre le four et laisser refroidir à l’intérieur avec la porte entre-ouverte pour que les meringues finissent de sécher.
La crème vanille :
Couper en 2 la gousse de vanille sur toute sa longueur.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre au fouet les jaunes d’œuf et le sucre dans un bol. Verser lentement le lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant.
Finir la cuisson au bain marie à 82° C quand la crème commence à épaissir.
Verser la crème dans un plat. La laisser bien refroidir sans la couvrir avant de la mettre au frais.
Les groseilles givrées :
A faire 2 h à l’avance.
Laver les groseilles sans les équeuter. Les tremper dans un blanc d’œuf battu puis dans du sucre cristallisé additionné de sucre vanillé. Les disposer sur une assiette plate et mettre au réfrigérateur pour servir ensuite très frais.
Montage :
Garnir les meringues de compotée à la cerise noire puis placer au frais.
Servir avec la crème anglaise.
Mettre quelques branches de côté et les placer sur le bord de l’assiette, afin de créer une décoration à la fois originale et gourmande.
Crédit photo : Bonne Maman/ F.Mantovani
