Mini Madeleine Burgers

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Mini-Madeleine-Burgers-©Biscuits-&-Gâteaux-de-France---Sandra-MahutIngrédients :

Pour les madeleines façon pain perdu :

  • 6 Madeleines
  • 1 cuillère à soupe de moutarde aigre-douce
  • 2 œufs
  • 30 cl de lait
  • 1 pointe de sel et de poivre

Pour la sauce aux herbes :

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc
  • ½ échalote finement ciselée
  • 2 brins de ciboulette
  • 1 brin de persil

 Pour la garniture :

  • 1 steak haché
  • 3 tomates cerises
  • Quelques feuilles de roquette
  • ½ tranche d’avocat coupée en petits dés
  • 6 petits morceaux de cheddar

Préparation :

Pour les Madeleines façon pain perdu : versez le lait dans une assiette creuse. Ajoutez la moutarde aigre-douce et le sel, mélangez. Battez les œufs et mettez-les dans une autre assiette. Coupez les Madeleines en 2, trempez la partie coupée de chaque moitié dans  le lait afin de les imbiber légèrement puis dans l’œuf battu. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle. Faites revenir vos Madeleines environ 1 minute 30 du côté tranché, réservez.

Mélangez la crème fraîche avec le fromage blanc. Ajoutez l’échalote, la ciboulette et le persil, assaisonnez. Coupez les tomates cerises en tranches.

Réalisez 6 boulettes de viande hachée, aplatissez-les au diamètre des Madeleines et faites-les cuire dans une poêle très chaude. Cuisez-les selon votre goût.

Pour le dressage, déposez les morceaux de cheddar sur les steaks encore chauds. Nappez l’intérieur d’une première moitié de Madeleine de sauce aux herbes, ajoutez quelques feuilles de roquette et déposer le steak par-dessus. Alternez avec une tranche de mini tomate et terminez par les dés d’avocat. Fermez la Madeleine à l’aide d’un cure-dent pour la faire tenir.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet

« Vous pouvez remplacer les steaks par du poulet, de la dinde ou du poisson. Mais aussi utiliser un autre condiment que la moutarde aigre-douce pour préparer les Madeleines façon pain perdu. »

Praliné chocolat aux Croquants

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Praliné-chocolat-aux-croquants-©Biscuits-&-Gâteaux-de-France---Sandra-MahutIngrédients :

Pour le biscuit :

  • 120 g de poudre d’amandes
  • 260 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre  glace

Pour le praliné aux croquants :

  • 200 g de chocolat praliné en tablette
  • 60 g de chocolat blanc
  • 150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Pour la ganache chocolat croquants :

  • 90 g de fromage à tartiner
  • 100 g de chocolat en poudre amer
  • 160 g de sucre
  • 60 cl de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat noir
  • 150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Préparation :

Pour le biscuit : Montez les blancs en neige puis incorporez-y délicatement le sucre et la poudre d’amandes. Préchauffez le four à 180°C. Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé et faites cuire 10 minutes au four. Laissez refroidir et coupez un rectangle correspondant à la taille du fond de votre moule à cake.

Pour la ganache : mélangez le fromage à tartiner avec le sucre, faites chauffer cette préparation à la casserole. Dès qu’elle commence à fondre, ajoutez le chocolat en poudre amer et mélangez pour obtenir une crème lisse sans grumeau. Faites bouillir 20 cl de crème liquide dans une casserole auquel vous ajouterez le chocolat noir, préalablement coupé en petits morceaux. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez bien pour obtenir une ganache au chocolat que vous ajouterez à la crème de chocolat amer. Laissez refroidir à température ambiante. Montez 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez-la au mélange crème chocolat amer/ganache et incorporez-y des éclats de Croquants. Remplissez un moule à cake de la préparation et laissez reposer 2 h au congélateur.

Pour le praliné : concassez les Croquants. Puis faites fondre doucement le chocolat praliné avec le chocolat blanc au bain marie, laissez tiédir puis ajoutez les morceaux de Croquants. Mélangez  bien et étalez le praliné sur la ganache. Posez aussitôt le rectangle de biscuit par-dessus et réservez 1 heure au congélateur. Démoulez votre praliné au chocolat encore congelé et laissez dégeler une nuit au frais.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet

« Pour plus de moelleux, vous pouvez tremper vos Croquants dans du café, avant de les incorporer dans la ganache au chocolat. »

© Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut

par Helene
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