Par Philippe Renard, chef étoilé du restaurant Le Lutetia
Le marché pour 2 personnes :
– 6 gros œufs Bios
– 2 cuillères à café de moutarde MAILLE au Chablis et aux brisures de truffe noire
– 10 g de brisures de truffe
– 15 cl d’huile d’amande douce
– 10 g d’amandes effilées
– 10 g de beurre
– 5 cl de crème liquide
– 5 g de sel fin (une pincée)
– 1 g de piment d’Espelette (une pointe de couteau)
– 50 g de pain de campagne
Progression de la recette :
1- Un jour avant (une heure au minimum) : casser les œufs dans un saladier, ajouter les brisures de truffe, les mélanger avec les œufs pour qu’elles infusent. Réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.
2- Battre les œufs, les assaisonner avec le sel fin et le piment d’Espelette, ajouter l’huile d’amande douce, la moutarde Maille édition limitée et le jus de truffe.
3- Griller les amandes dans une poêle anti-adhésive pour qu’elles blondissent, puis les hacher un tout petit peu.
4- Mettre le beurre dans une casserole à fondre, ajouter les œufs, cuire doucement en remuant avec une spatule en bois ou une cuillère pour éviter que les œufs collent au fond de la casserole, arrêter la cuisson avec la crème liquide dès que les œufs sont brouillés, puis ajouter les amandes hachées.
5- Dorer les mouillettes de pain de campagne dans une poêle anti-adhésive avec de l’huile d’amande douce. Enduire légèrement de moutarde et parsemer de brisures de truffe.
Dressage :
Servir dans un récipient creux ou dans des coquilles d’œufs vides posées dans des coquetiers, surmontées des mouillettes de pain.
14,95 € le pot de moutarde 100 ml en édition limitée. (Disponible dans les boutiques Maille de Paris et Dijon et sur la boutique en ligne www.maille.com jusqu’au 9 avril 2012.
