En 1995, François Pasteau a ouvert le restaurant bistronomique, l’Epi Dupin. Depuis, ce chef engagé ne cesse d’approfondir sa démarche écologique et d’entreprendre des actions pédagogiques pour sensibiliser le grand public.
Sa démarche écologique au restaurant :
Bien entendu, la démarche écologique de François Pasteau commence dans son restaurant :
- Il lutte contre le gaspillage alimentaire en ne jetant que ce qui est absolument nécessaire. Il essaie d’utiliser les produits à 100 %. Par exemple, les fanes de carottes et de radis peuvent être utilisées dans des soupes succulentes.
- Il utilise des poissons issus de la pêche durable.
- Il fait appel à une start-up pour recycler ses déchets, en faire du compost…
- Il utilise une électricité « verte ».
- Il réduit les portions de viandes et privilégie le travail des garnitures (excellentes bien entendu) qui sont d’ailleurs mises en avant sur la carte : « Sachant qu’il faut 7 kg de céréales et 14 000 litres d’eau pour produire 1 kg de viande, en divisant la taille d’un steak par deux dans notre assiette, on réduit de moitié notre impact ! » (27 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent de notre alimentation et tout particulièrement de la viande).
- François Pasteau utilise des légumes frais, de saison, issus d’une culture raisonnée et biologique pour la plupart. Il privilégie les petits producteurs locaux.
Une cuisine gastro délicate et raffinée :
En plus d’être « bonne pour le climat », la cuisine du chef est d’une délicatesse incroyable. Je me suis régalée du début à la fin du repas ! Nous avons commencé avec un amuse-bouche très frais : un gazpacho de concombre et courgette servi avec une mousse de chèvre ferme et savoureuse.
En entrée, j’ai été subjuguée par les tempuras de hareng et mousseline de patate douce au citron vert, montée au mascarpone. L’alliance des saveurs et des textures était d’une grande finesse.
Ensuite nous avons toutes deux craqué pour la fondue de blettes, condiment moutardé, basse côte de bœuf Charolais d’une tendreté étonnante, si bien qu’on aurait pu la déguster à la cuillère, agrémentée de mini Spätzles aux graines de pavot revisités par le chef.
Pour finir, nous nous sommes partagées deux desserts, aussi exquis l’un que l’autre : la Nectarine rôtie à la verveine servie avec un cake de voyage au Grand Marnier et un sorbet lait citron avait un goût merveilleux et les fraises « Clery », cream cheese et spéculoos étaient juste parfaites : un dessert raffiné, aux textures savamment équilibrées.
Les actions de sensibilisation :
François Pasteau est président de l’association Bon pour Le Climat, qui fédère restaurateurs, hôteliers, traiteurs et consommateurs dans le but d’opter pour une cuisine à faible émission de carbone et il a reçu le trophée « Solutions Climat Mention Coup de cœur PME » de la Cop 21. Sur le site, un outil vous permet d’ailleurs de calculer l’empreinte carbone de votre recette en y entrant les aliments nécessaires.
Notre chef écolo est également président de la filière France de l’ONG SeaWeb Europe qui œuvre pour la préservation des océans et de ses ressources, et bien sûr, des poissons en voie de disparition.
L’Epi Malin, l’aventure continue…
Pour toucher un public plus large, François Pasteau a ouvert dans la même rue que l’Epi Dupin un espace à emporter : l’Epi Malin. Il y propose des plats de chef à emporter (ou à déguster sur place), conditionnés pour être dégustés rapidement. Bien entendu, les contenants sont respectueux de l’environnement. Ce concept bistronomique permet aux clients d’avoir accès à des recettes gastronomiques à moindre coût. Des produits d’épicerie fine en provenance de producteurs et artisans franciliens sont également proposés à la vente (miel, cidre, bière, jus de fruits, confitures, tisanes…).
Infos pratiques :
L’Epi Dupin :
11 rue Dupin
75006 Paris
Metro : Sèvres Babylone
Tel : 01 42 22 64 56
L’Epi Malin:
4 rue Dupin
75006 Paris
01 45 49 22 53
https://www.facebook.com/epimalin/
